Χώροι εστίασης και θεατρικότητα
Οι εσωτερικοί χώροι των εστιατορίων αποτελούν ιδιαίτερα ελκυστικό αντικείμενο σχεδιασμού, ιδιαίτερα στην εποχή μας, όπου η απαίτηση απόδοσης συγκεκριμένης ατμόσφαιρας συνδέεται άμεσα με την επιτυχία του εκάστοτε νέου εγχειρήματος. Για μια κατηγορία εστιατορίων -και όχι μόνο της υψηλής γαστρονομίας- ο σχεδιασμός αποτελεί σημαντικό συστατικό της εμπειρίας που προσφέρουν στον καταναλωτή. Ο χώρος δεν οφείλει να καλύπτει μόνο την άνεση και τη λειτουργικότητα σύμφωνα με το εκάστοτε επιλεγμένο “ύφος”, αλλά να υπακούει σε μια ευρύτερη στρατηγική σχέσεων μεταξύ των διαφορετικών ομάδων χρηστών: εκείνων που παρασκευάζουν το φαγητό, εκείνων που το σερβίρουν κι αυτών που το καταναλώνουν.
Η πρώτη μεγάλη ανατροπή στον σύγχρονο σχεδιασμό εστιατορίων, ήδη από την δεκαετία του ’90, αποτέλεσε η ιδέα της ανοικτής κουζίνας. Αν και η έννοια της “παραγωγής σε κοινή θέα” προϋπήρχε σε λαϊκές μορφές εστίασης, η ενσωμάτωσή της στο fine dining στην Ελλάδα πραγματοποιήθηκε για πρώτη φορά με συστηματικό και ιδεολογικά φορτισμένο τρόπο σε εστιατόριο της Αθήνας, το 1996. Η ιδέα της ανοικτής στην κοινή θέα κουζίνα όπως εξελίχτηκε έκτοτε σε διάφορα εστιατόρια, στην Ελλάδα και διεθνώς, είχε διπλό στόχο. Αφενός να προβάλει τις συνθήκες καθαριότητας, υγιεινής και τάξης ενός χώρου-εργαστήριου (μέχρι πρότινος αθέατου), αφετέρου να αναδείξει τη διάσταση της διαδικασίας παρασκευής του φαγητού ως “θέαμα” με όρους θεατρικότητας και τον chef ως πρωταγωνιστή. Ως αποτέλεσμα, ο σχεδιασμός μετατοπίζεται σταδιακά προς την οργάνωση συνθηκών σκηνοθεσίας όχι μόνο του βλέμματος αλλά και της ευρύτερης αλληλεπίδρασης μεταξύ των “κατοίκων” του χώρου ανάλογα με τον χαρακτήρα του “ρόλου” τους.
Είναι γεγονός ότι η έννοια της θεατρικότητας εξακολουθεί μέχρι και σήμερα να απασχολεί ιδιαίτερα τον σχεδιασμό της συγκεκριμένης τυπολογίας σχεδιασμού εσωτερικών χώρων, ρητά ή άρρητα. Η επίτευξή της συνδέεται επιπλέον με τον τρόπο που σχεδιάζεται η είσοδος και η χορογραφία της κίνησης των πελατών μέχρι τα τραπέζια, ενώ ιδιαίτερο ενδιαφέρον αποκτά όχι μόνο η μορφή και το μέγεθος αλλά και η διάταξη των επίπλων και των τραπεζοκαθισμάτων. Στη δημόσια αυτή τελετουργία του φαγητού, η οργάνωση και η ατμόσφαιρα του χώρου (ή η σκηνογραφία με θεατρικούς όρους) με τον καθοριστικής σημασίας συνδυασμό ανάλογων υλικών, αποτελεί κρίσιμη και κάποτε δυσανάλογη παράμετρο επισκεψιμότητας και επιτυχίας των χώρων εστίασης.
Ποιος θα μπορούσε ωστόσο σήμερα να αμφιβάλλει για τη σημασία της, ακόμη και στη γευστική απόλαυση;
Αριάδνη Βοζάνη
